行動教學法在《中餐烹調》教學中的應用

作者：來源：瀏覽：次發表時間：2019-05-09

當前職教新課改轟轟烈烈地進行著，作為參與課改的一線教師，筆者應用項目教學法進行改革，現整理成文，與大家共同探討。
　　項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。項目是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的任務。它具備以下特點：該工作過程用于學習一定的教學內容，具有一定的應用價值；能將某一教學課題的理論知識和技能結合起來；與企業實際生產過程或現實商業經營活動有直接的關系；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學習結束時，師生共同評價項目工作的成果。
　　中餐烹調教學中以所生產菜品為項目，以菜肴制作為獨立的子項目形式進行教學活動，將理論知識與技能結合起來，讓學生充分動腦思考、動手參與、動口討論。按照任務計劃進行工作，最終生產出成品菜肴，并將評價銷售與現實商業經營活動聯系起來，從而實現教學目標。
　　2005年秋天，我們專業組的三位教師同時任教04烹飪班。04烹飪班已處于職高二年級上學期，之前他們已學習了本專業有關的基礎課程，具備了相應的烹飪基礎知識和初步的動手操作能力。按規定這個班將于2006年7月份到單位頂崗實習，因此很有必要提高他們的專業技能及綜合能力。此學期的主要專業課有《中餐烹調技術》、《面點制作技術》、《冷拼與食品雕刻》。我們決定通過項目教學法來幫助學生把所學知識進行整合，并在教學過程中增加實踐性教學環節，提高實訓要求，強化技能訓練，從而培養學生過硬的職業技能。采用項目教學法近一年來收到了良好的教學效果。

實施項目教學法的步驟
　　（一）項目設計
　　在2005年9月開學初就布置項目課題，分小組成立項目課題組，組建模擬的飯店廚房工作間，要求學生綜合運用所學的烹飪知識，撰寫工作任務計劃書。
　　此項目的具體要求如下。
　　項目名稱：
　　模擬飯店廚房工作間（共分三個模塊:切配組、爐灶組、美工組）
　　基本要求：
　　1.按三個模塊，分小組組建工作組，并確定小組工作的具體任務方向。
　　2.撰寫工作任務計劃書，計劃書內容包括：①菜、點類別，列出部分高、中、低檔菜目簡介；②廚房工作間人員基本情況和工作目標介紹；③行業分析，服務對象分析，競爭者分析，合作伙伴分析，競爭優勢分析；④生產計劃，在項目任務完成期間所能達到的產品數量和質量指標。
　　3.根據工作任務計劃書制作相應菜肴并實現產銷一體化。（為了節約原料成本,將學生的實驗菜肴按成本的50%銷售給學校。）
　　4.提交工作小組計劃項目成果。（每次的菜肴用數碼相機拍成照片,并要求學生做好實驗報告，作為項目成果提交）
　　（二）項目介紹
　　確定了項目設計的大致內容和方向后，教師向學生展示了一些優秀作品照片及相關資料，使學生清楚地了解項目所包含的內容以及所需達到的目標。對于本項目課題來說，最關鍵的地方在于學生組建模擬飯店廚房工作間的創意和構想。模擬飯店廚房工作間必須具有可行性，同時能體現飯店廚房工作間的特點。對于他們來說，是首次進行項目設計，因此教師詳細地介紹了項目選擇的原則；怎樣通過更多的方法獲取盡可能多的創意；項目小組如何組成；如何分工；如何協同工作和管理等等。
　　（三）學生分組
　　學生分組從表面看是一件簡單容易的事情。但分組是否合理決定了各個小組整體的學習效果。筆者在學生分組時，采取的是以自愿為前提，先讓全班同學按4～6人的規模自由組合成子項目小組。然后再按“組間同質，組內異質”的原則進行適當調整，力求各個小組的實力較為均衡，小組內部能做到優勢互補。各小組還可根據自己的特長再做適當調整。
　　（四）項目立項
　　各個項目小組通過小組討論和市場調查分析，初步確定本小組的項目內容。教師安排時間讓每個小組講解自己小組的工作構想、主要任務及有何特色菜點。全班同學展開討論，探討該方案是否具備可行性，并給出進一步修改意見。采用這種方式，有利于小組之間互相借鑒，通過積極思考產生更多的創意。由于受知識面和思維定勢的影響，各個小組首次確定的項目方案都普遍缺乏創意，大多是一些傳統的烹調方法和菜目。當進行了課堂討論之后，學生提出了很多創新的意見和方案。各小組對項目方案進行修改并確認，之后，填寫項目任務書，進行項目立項。項目任務書的內容包括項目課題、創意構想、人員具體分工和進度安排。
　　（五）項目開發
　　確定各個小組的項目方案后，各小組成員根據工作任務計劃書分工進行自主學習。在這個過程中，學生需用到多門課程的相關知識，需具備多方面的能力。如在撰寫工作任務計劃書的“廚房簡介”和“行業分析”部分，學生需借助互聯網對相關信息進行檢索，需要走進居民區、中小型飯店和菜場對群眾喜歡吃的家常菜、飯店流行菜、特色菜及常用原料進行調查了解，獲取第一手資料并綜合分析這些信息。第二小組的學生在撰寫工作任務計劃書時，設計了相應的調查問卷，并在戚區和武進區等地方進行了調查。有的學生利用父母在戚區菜場做生意的優勢，先后多次到菜場了解原料，了解一般市民的飲食需求、喜歡的菜式和可接受的價位，問卷和詢問記錄相結合進行資料采集。除此，他們還了解到校內學生的飲食喜好，積極主動地向家長和教師尋求幫助，找到一些具體的實例如菜單、書籍之類，獲取初步的認識，再通過自主學習加深理解。在教學過程中，筆者注重讓學生從原料的采購到加工生產都由學生自己去操作，教師做一個導航員。在整個項目設計和開發過程中，學生的學習自覺性和主動性都有顯著提高，不懂的問題能積極主動地向各科任課教師、家長和同學尋求幫助。
　　（六）階段小結、交流
　　在整個項目設計過程中，教師定期地跟進檢查各個小組項目完成的情況。整個項目設計大致分成三個階段。第一階段，確定計劃項目；第二階段，工作任務計劃書的撰寫和完善階段；第三階段，工作實踐。在規定的時間內，各小組需完成相應的項目設計任務，并且準備好階段性小結和結果演示。以這樣的方式進行小組間的分享和交流，有利于發現問題和解決問題，使項目設計在不斷的修改中得到完善。

　　（七）成果提交、評價
　　學期末，各小組都完成了相應的工作任務計劃書中的具體任務。在學生的作品完成之后，綜合運用自評、小組內互評、小組間互評和教師評價等相結合的方式對學生的項目成果進行評價。
　　我們設計了一份個人評定表，內容包括自我總結、個人評定等級、小組評定等級，以及教師評語和綜合評定成績。在自我總結一欄中，要求學生總結自己的收獲，分析自己的不足之處，確立今后努力的方向，并給出自我評定等級。然后各項目小組成員共同商議，根據各小組成員的工作量和完成工作的績效給出小組評定等級。
　　個人評定和小組內評定完成后，在班內舉行小型的項目成果發布會，由各項目小組在全班正式公布自己飯店廚房工作間的工作任務計劃和所取得的成績，小組之間進行相互評價。
　　評分項目包括以下內容：創意構思（項目具有創意，適合居民需求，菜肴制作能體現“適口者珍”的原則并能體現菜肴的色、香、味、形、器、質等要求）；工作任務（計劃書內容完善，有詳細的工作計劃，具備可行性）；團結協作（小組成員共同參與、優勢互補、互相學習與促進）。
　　下面以一具體項目教學為例來說明。
　　課題：玉米魚排的制作
　　1.讓學生按照既定工作任務計劃書的要求進行課前準備
　　包括原材料、設備及所需專業知識內容等等。在這一步驟中讓學生了解“玉米魚排”所用的主料是凈魚肉，輔料玉米片，所用調味品（可以是各式各樣的醬品輔助調味蘸食，還可根據食用者的喜好進行選擇和調配）；烹調方法選用炸；在工具和盛器方面可根據制作者的構思進行選擇。這里涉及的課程知識有“原料知識”、“烹調技術”、“廚房美工”、“營養與衛生”等內容。這一步驟需提前一天布置，讓學生有查資料、思考與討論的時間，大概需要4～5小時的準備時間。
　　2.部分小組成員采購原材料，其他成員準備設備器材等
　　負責采購的學生要了解工作任務中所需要的魚肉品種、魚肉和玉米片的比例關系，它們的質量、價格；負責準備設備器材的學生則對爐灶設備進行檢查和整理。在這一步驟中學生要用到“原料的品質鑒定”、“成本核算”、“烹飪設備檢測與維修”等方面的知識與技能。本環節也需要提前一天布置，學生可利用課余時間準備，約需2～3小時。
　　3.將所購原料進行初加工
　　需要的知識和技能有“原料加工技術”、“成本核算”（魚皮可做魚皮凍、內臟可以紅燒。做到物盡其用，節約成本）、“營養與衛生”（無毒害，有營養的原則）。本步驟約需15分鐘。
　　4.精料進入切配操作間進行切配加工
　　主料魚肉片形的大小、厚薄、上漿是否到位；滾粘原料是否均勻；原料可否替代，如玉米片可用芝麻、面包屑等替代做成“芝麻魚排”、“面包魚排”等；如將主料換成豬肉、雞肉等又會得到什么結果等等，所有這些都要求學生思考。本環節涉及“原料加工技術”和“廚房美工”方面的知識與技能，約需15分鐘。
　　5.組配成型的菜肴原料進入烹調間進行烹調，烹飪美工組進行圍邊點綴
　　烹調油炸時，學生需識別油溫，并能正確控制，需用到“烹調技術”中“火候”的相關知識。進行圍邊點綴的學生則要對“魚排”的造型進行構思，充分運用“廚房美工”知識與技能對菜肴進行修飾，使成品更加完美。本過程約需15分鐘。
　　6.組合成菜
　　魚排炸成之后，要對它進行組裝，就像流水線上的零件組裝產品一樣需要全面考慮，他們的工種相當于飯店里的“打和”。這一過程約需5分鐘。
　　7.銷售、評價
　　包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。菜肴評價耗時較多，大約要20分鐘左右。對菜肴進行評價并不僅限于嘴里的味覺、眼里的色彩，更重要的是用心去感覺，去評價。當學生把他們制作的這份玉米魚排銷售到學校食堂時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。在銷售方面，我們并不看重銷量，而是走出實驗室，廣泛收集信息，促使學生下次做得更好。
　　同樣內容的一堂課，改革前我們通常是省略其中的第一、二步和第五步的美工、第七步的銷售環節。上課時教師示范，學生模仿，整個過程所花時間約1小時。雖然涉及的知識也有“烹調技術”、“原料知識”及“加工技術”的相關內容，但學生不能對所學知識進行整合，達不到提高綜合能力的目的。學生聽從教師的安排，就像一只張開了口的口袋，教師傳授什么，他們就接受什么。采用了項目教學法以后，學生在整個學習過程中的主動性提高了，動手機會增加了，動腦的時間更多了，學習也由被動變為主動，所學知識的牢固程度也有所提高。
　　實施項目教學法的體會
　　在實踐中，筆者確實體會到項目教學法富有成效的一面。它有效地建立了學校、課堂與社會生活的聯系，從而使學生的學習更具針對性和實用性。學生學到了就業所必需的技能，提前進入社會角色。學生在分工協作、自主學習、成本核算、經營管理、推銷交流等方面有了驚人的進步。
　　當然，項目教學法并不適用于所有的烹飪課程，它也存在著一定的局限性。對于那些理論性較強的課程及有關定義性的內容或使用定量手段較多的課程如《面點制作技術》中的定量配料，就不太合適。教師應告訴學生具體用量，不宜過多地讓學生反復試驗，造成不必要的浪費。而對于那些涉及的問題不夠清晰，范圍較廣，一個問題有多種解釋的情況，就比較適合用項目教學法，尤其對高年級的實踐性強、跨學科的綜合課程特別適用。
　　項目教學法是一種開放式教學法，對教師的綜合素質要求較高。要求教師對本課程有一個系統的思路，同時有極大的創造性和應變能力。因為，教師在教學中經常會遇到一些突發事件。項目教學的開展還要求教師仔細觀察每個學生的學習進展及興趣發展，掌握每個學生的特點并提出或設計出既發展個性，又注重全面平衡的教學方案，這樣才能激發學生激情。否則容易造成一部分學生被忽略的后果。因此，教師需要不斷積累實踐經驗和理論涵養才能勝任項目教學法。
　　由于項目教學通常是對一個學科多門課程的綜合，如果放在某一門具體的課程來進行，會加大該課程教師的工作量，沖擊正常的課程教學。按正常課表一天8節課（4節專業課）難以完成從原料的采購到菜肴成品的評價、銷售這一完整過程。建議可改變現有的教學時間限制，如專門有連續2～4周的集中實訓時間。這樣設計出適合該學科的學習項目，獨立計算學分，可能會取得較好的效果。
　　總之，項目教學法有利有弊，教師在使用此教學法時，應具體問題具體對待，依據所教課程的內容、時間、學生特點、環境條件、教師本人的經驗專長等，酌情與課堂講授、案例教學法等配合運用，才會產生較強的組合效能，使課堂教學更為生動有趣，全面提升學生綜合素質，為他們以后就業、創業和成才創造條件。

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行動教學法在《中餐烹調》教學中的應用

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