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教師
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科目
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烹飪基礎訓練
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班級
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課題
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§3----3 蓑衣花刀
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類型
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實操
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時間
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2014年10月30日
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課時
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2課時
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地點
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實訓室
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教學設備
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刀具、砧板、白板、圖片
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教學資源
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電子教案、任務書、評價表
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教學方法
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講授法、小組討論法、任務驅動法、圖片展示法、角色扮演法
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學習目標
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１．知識目標：
① 刀工的作用。
② 常用刀法的種類。
２．能力目標：
①能夠正確地運用刀法。
②掌握原料的成形技法。
３．情感目標：
①通過合作學習與小組工作，形成良好的合作與團隊意識。
②通過項目任務的完成，拓展思維，培養創新能力。
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學習重點
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分工協作，共同完成工作任務——蓑衣花刀的制作。
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學習難點
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成品制作過程中學生的自主協調性。
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研 究 點
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行動導向教學法在烹飪教學中的具體應用。
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教學環節
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教 學 內 容
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教師活動
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學生活動
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一、組織教學
二、任務信息
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【組織教學】（5 min）
一、師生互禮問候
二、檢查班級考勤
三、齊誦《感恩詞》
四、簡式體能訓練
五、規范操作要求
【導入新課】（5 min）
同學們！上節課我們已經學習了各種刀法知識和刀功技能，今天我們再來復習鞏固一下。
1、刀功的作用是什么？
2、基本刀法有幾種？
知識需要不斷地學習鞏固，技能需要刻苦鍛煉提高，希望同學們好好學習，不斷進步！
今天，我們接到一個特殊的任務，美國的教育部組織了一個200人的教師團隊來我校參觀訪問，中午要在我校食堂用餐，并且點名要求品嘗我校的特色菜肴---------三色蓑衣黃瓜，由于時間緊，任務重，食堂的師傅人員少，不夠用。學校經過慎重考慮，特調14級2班全體同學到學校食堂進行幫廚，以廚師的身份完成此項任務。
接到任務后，為了更好的完成這一艱巨的任務，劉先老師采集信息，收集圖片，積極地組織2班的同學們開展工作，根據任務要求，食材用黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜切成蓑衣形狀，要求刀工精致均勻，色、香、味、型俱佳。同學們根據所學刀法，按照要求（原料深度的1∕2或4∕5），分工合作完成任務。
總任務：蓑衣花刀的制作
分任務1：根據任務要求選擇原料
分任務2：任務實施
分任務3：切配成形
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鞏固提問談談上節課學習內容與收獲。
布置任務
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提問到的學生思考并回答老師提出的問題。
設計意圖;
讓學生回答和思考自己的專業學習的經歷中，更加認識到必須勤學苦練
明確任務
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三、制定計劃
四、任務實施
五、探究改進
六、評價提高
七、布置作業
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學生小組內部分工、按需選料、自行設計、分工協作。
（一）蓑衣花刀制作：選好原料、根據任務要求做好設計工作
（二）落刀：經設計合理后下刀制作。
（三）切配成形：使用不同的刀法、根據題目要求精心加工制作。
在刀工切配過程中，刀的輕重要拿捏準確，深淺一致，刀口均勻等方面進行精細切配，并按質量要求完成任務。
（一）學生評價
1、你對自己在完成本項目工作中的參與程度有何評價？在項目工作過程中的有哪些成功的感受？
2、你對本項目的實施還有哪些改進的建議？
（二）老師評價
1．通過本次練習還可以制作哪些類似的刀法？
2．完成實驗報告
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組織分工
巡回指導
參與制作
引導探究
聽取評價
總結評價
作業提示
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組內分工
實踐操作
相互討論
總結知識
自我評價
領悟知識
課后完成
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行動導向教學說課稿
一、說教材
《烹飪基本功訓練》一書是由高等教育出版社出版的教材，全書以烹飪基本功訓練為目的，知識點全面，它包括了刀功、面點、翻勺、體能等訓練，適合烹飪一年級學生使用，并且知識點豐富，老師易教，學生愛學，通過前幾周的刀工練習，同學們掌握了常用的基本刀法，且作品達到了基本要求，在此基礎上，同學們根據所學的刀法知識, ,結合本課的特點，在直刀法的制作基礎上,通過合作學習與小組工作，共同完成工作任務--—蓑衣花刀的制作,并且在完成工作任務的同時形成良好的合作與團隊意識。通過項目任務的完成，拓展思維，培養創新能力。
基于著力提高學生專業能力與方法能力在內的綜合職業能力的思考，確定如下的學習重點與學習難點：
學習重點：分工協作，共同完成工作任務——蓑衣花刀的制作。
學習難點：制作過程中學生的自主協調性。
二、說目標
1、知識目標：
① 理解刀功的作用。
② 了解常用刀法的種類。
2、能力目標：
①學會刀法的綜合運用。
②能夠使用不同原料制作成品。
３．情感目標：
①通過合作學習與小組工作，形成良好的合作與團隊意識。
②通過項目任務的完成，拓展思維，培養創新能力。
三、說學情
1、學生所在班級為一年級二班烹飪專業的學生，目前已學習了直刀法、片刀法、斜刀法、跳刀法的學習。基本刀法的運用學生已有所了解，為此在本課題教學中要充分利用這些知識作為鋪墊，減輕學生在學習過程中的難度。
2、學法指導：在本項目的學習過程中，對學生的學法指導主要突出以下兩個方面：
第一，自主學習與合作學習。自主學習和合作學習是學生提高終身學習能力的重要途徑，為此在本項目的實施過程中要針對性地組織學生開展這種學習形式。
第二，探究學習過程。探究是學生在學習過程中建構知識，發現問題并解決問題的過程，是學生提高創新能力的重要途徑；在探究中建構起來的知識，才真正是學生自己獲得的知識。
四、說教學程序與教法
1、教學準備：相關理論、原料及設備和工具的準備
2、課堂教學設計思路：
本項目教學采用行動導向的教學方法，主要的設計思路有以下幾個環節組成：
展示任務信息-------制定項目工作計劃-------任務的實施------探究與改進-----評價與提高
3、教學流程與教法設計：
（1）創設活動情景：向學生明確本節課學習的項目任務，以激發學生的學習熱情，調動學生的學習情感。
（2）制定計劃：采用小組工作的形式，討論完成本項目的工作步驟，并以小組為單位進行交流，小組代表介紹自己的工作步驟。
（3）任務實施：學生通過分工協作完成蓑衣花刀的制作，旨在提高學生動手實踐的能力，合作工作的能力。任務實施為本項目學習過程的重點。自己討論解決疑難問題；自己內化為真實的情感。尊重和珍視學生獨特的情感體驗和有獨創性的理解，從文本中走出，以人為本。
（4）探究改進：結合自己對刀法的掌握，對出品美感的設計、制作，這一環節旨在促進學生先會后懂。
（5）評價提高：由學生的自我評價與教師的評價兩部分組成，旨在促進學生對項目完成過程中自我的表現、工作的成果做出恰當的評價，并通過反思總結成功與不足之處，為以后的項目學習積累經驗；教師則可以通過適當的評價激勵學生不斷進步，并為學生以后的工作確定目標。
行動導向教學過程評價表
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小組成員
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班級
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項目名稱
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蓑衣花刀
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時間
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2課時
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序號
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評價內容
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評價標準
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配分
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自我評價
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老師評價
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1
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計劃制定
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能提出設想與建議
制定工作步驟正確
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5
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2
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任務實施
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積極參與動手實踐，主動性強
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10
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3
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探究改進
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能發現項目設計存在的不足，并提出改進措施
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10
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4
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合作意識
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聽取他人建議，合作意識強
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10
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5
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創新表現
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有創新建議提出或被采納
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5
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6
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項目作品
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刀工成形規范，符合標準
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10
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刀距均勻，粗細一致
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10
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無傷刀、斷裂現象
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10
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伸張自如，彈性好
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10
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7
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課堂文明
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組織紀律性強，服從管理
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10
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8
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課堂作品
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拓展應用作品質量高
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10
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總 計
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100
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評定等級
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貴公網安備 52011102002128號